¿Qué compone la Kombucha según la ciencia?

Publicado por Javiera Gonzalez en

Hoy hablaremos de la Kombucha desde una perspectiva más científica. Esta  bebida está hecha a partir de la fermentación del té (generalmente del té negro y algunas veces de té verde u oolong), azúcar y un “cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (SCOBY en inglés) [7], generalmente por un período de 7 – 10 días. El SCOBY es una biopelícula de microrganismos que se asemeja a un tapón de hongo, el cual se convierte en un primer paso para las siguientes preparaciones.

 
El SCOBY comprende varias bacterias acéticas (por ejemplo, Acetobacter xylinum [8,9], Acetobacter aceti [9,10], Acetobacter pasteurianus [9,10] y Gluconobacter oxydans [8,10]) y levaduras. (por ejemplo, Saccharomyces sp.[10], Zygosaccharomyces kombuchaensis 10], Torulopsis sp.[10], Pichia spp. [9,10], Brettanomyces sp.[10], y Zygosaccharomyces bailii [8,9]).
Varias bacterias lácticas también han sido aisladas [10]. Después de la fermentación, la kombucha se convierte en un cóctel de componentes químicos [11,12], incluyendo azúcares; polifenoles del té; ácidos alimenticios orgánicos; fibra; etanol; aminoácidos incluyendo lisina; elementos esenciales como Cu, Fe, Mn, Ni, y Zn; vitaminas solubles en agua como la vitamina C y varias vitaminas B; dióxido de carbono; sustancias antibióticas y enzimas hidrolíticas [1].

 

Algunas referencias:

[1] R. Jayabalan, R.V. Malbaša, E.S. Lončar, J.S. Vitas, M. SathishkumarA review on kombucha tea-microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus
Compr Rev Food Sci Food Saf, 13 (4) (2014), pp. 538-550
[7] J.M. Leal, L.V. Suarez, R. Jayabalan, J.H. Oros, A. Escalante-Aburto.
A review on health benefits of kombucha nutritional compounds and metabolites.
CYTA J Food 2018; 16 (1), pp. 390-399.
[8] M.I. Watawana, N. Jayawardena, C.B. Gunawardhana, V.Y. Waisundara.
Health, wellness, and safety aspects of the consumption of kombucha.
J Chem, 2015 (2015)
[9] C.J. Greenwalt, K.H. Steinkraus, R.A. Ledford.
Kombucha, the fermented tea: microbiology, composition, and claimed health effects.
J Food Prot; 63 (7)(2000), pp. 977-981
[10] I. Vina, P. Semjonovs, R. Linde, I. Denina.
Current evidence on physiological activity and expected health effects of kombucha fermented beverage.
J Med Food, 17(2)(2014), pp.179-188.
[11] B. Miranda, N.M. Lawton, S.R. Tachibana, N.A. Swartz, W.P. Hall.
Titration and HPLC characterization of Kombucha fermentation: a laboratory
experiment in food analysis.
J Chem Educ; 93 (10) (2016), pp.1775-1775..
[12] D. Kaczmarczyk, S. Lochynski.
Products of biotransformation of tea infusion - properties and application.
Polish J Nat Sci, ;29 (4) (2014), pp. 381-392.

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